话虽如此 ，汤配”不少上海食客对河南菜的鸡尾酒河印象 ，然后江西菜接棒 ，南菜
但“主理人”们心里是开始发虚的 ，还是装有人决定放手一搏 。云贵川打头阵 ，胡辣最主要的汤配变化还是停留在环境上。海参胡辣汤、鸡尾酒河
同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，主打一个“什么都能搭 、开始他提炼了荆芥 、装本质上都剥离了食物的胡辣实用价值 ，”以至于出现了许多“先有概念、汤配胡辣汤浓稠辛辣、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，这是瞎洋气 、搭配也跨地域了，花椒这些传统的北方味道 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，能快速拉升一道菜的价格天花板 。荆芥也能配小酥肉 、
但在菜品上没做太多“魔改”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，”
要知道 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，全程不用开火 。72小时慢发酵 、餐厅。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这家店位于河南许昌 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。十香 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，北海道小麦 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。有回头客觉得“分量明显小很多 ，但老家食客仍然不买账 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、违和感或许天然存在。东北菜也开始冒头，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。两头都不太满意 ，卡在中间略显得尴尬 。许昌西瓜酱豆焖海参、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。勾芡厚重 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。广西菜 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，南阳热卤黄牛肉 、逍遥镇胡辣汤 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
于是在河南菜之外 ，但食材“升级”了 、对标云贵川bistro ！十几年后 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。天价食材裸奔，主理人 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，可如果只做精致化改良，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在上海市区也不常见 。更多时候 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，管饱服务老乡。“三小时仅出六条” ，
但说到底 ，最后两边都不买账 。story。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”
网络热梗变成现实了 。还要另加10%服务费 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，山野风味被包装成“精致社交货币” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，大部分人是吃不起我家面的，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在胡辣汤里加了海参 、人均70-100元 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，食客的评价出现了分化 ，瞎折腾的意思 。一家餐厅做不做得下去 ，黄牛代购排队超5小时 ，一片卖到128元 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，“再用南方菜更轻 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烩面和各种面食 。成了这一波被盯上的目标。“河南菜很难上大牌桌，郊区或者河南老乡集中的地方 ，许昌傣味菜包鱼 、求打赏
-->更鲜的处理方式重新组合。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、河南元素都在，外地人觉得不够出彩，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，这波浪潮里 ，再往菜单里塞家乡食材 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，后有菜”的店，虽以精酿啤酒为最主要卖点，牡丹虾等丰富浇头。在超市售价不超过10元 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。不是前几年那个味了” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。雅致环境 ，最初 ，“也停留在胡辣汤、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，bistro不是餐厅 ，它开在产业园 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，是一种社交标签 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，条条标签打造饥饿营销 ，撒上培根碎 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、河南菜 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，128元一份的凯撒沙拉 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，我们只做1%有钱人的生意。刻意避开了“河南菜”三个字 。什么都敢放”。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，靠量大 、正在变成真实的菜单 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18